Основним компонентом харчового клею є високомолекулярна речовина полісахаридів або білків.
Елементний склад полісахаридних харчових камедей - моносахариди та їх похідні. За хімічною структурою — високомолекулярний полісахарид, утворений моносахаридними ланками. Різні функціональні властивості харчової ксантанової камеді зумовлені різними типами моносахаридів, різними ступенями полімеризації, різним зв’язком і розташуванням одиниць цукру, а також різним заміщенням гідроксильних груп на одиниці. Вони в основному відображені в елементах розчинності, в'язкості, характеристиках рідини, стійкості розчину гелю до кислот і лугів і температури. Гелеутворююча здатність і міцність гелю, розчин гелю для інших електролітів, сумісність, псевдопластичність, синергізм і комплементарність між різними полісахаридами полісахаридних харчових камедей також впливають.
Протеїноподібна харчова ксантанова камедь, як правило, складається з амінокислот, оскільки її тип, кількість і розташування просторової структури безпосередньо впливають і обмежують її функціональні властивості.