Ксантанова камедь може діяти як стабілізуючий емульгатор у діапазоні -18~100 градусів, гальмувати міграцію молекул води, контролювати швидкість росту кристалів льоду, робити морозиво м’яким і делікатним, а також підвищувати в’язкість інгредієнти, завдяки яким морозиво має хорошу пластичність, здатність зберігати форму, в’язкість і гнучкість.
Кількість використання ксантанової камеді в морозиві зазвичай становить 0.1-0.3%, що відіграє роль у збереженні мікропористості, відсутності кристалів льоду, свіжості та чудового смаку.
Ксантанова камедь може значно збільшити швидкість розширення, в'язкість і стійкість до танення морозива, а також зменшити твердість продукту. Ксантанова камедь FJAT-10151-DTJZ додається до йогуртового морозива, і виявлено, що вона може значно підвищити стійкість до танення та швидкість розширення морозива, а також запобігти зростанню кристалів льоду.